科普：

XO酱是香港人最喜欢的一种调味料之一,采用数种较名贵的食品材料研制而成。

20世纪80年代只在香港一些高级酒店、酒楼使用,20世纪90年代传入广东,后随粤菜在大陆流行而普及,使用范围不断扩大。XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。XO酱的使用方法千变万化,无固定模式。目前多用于粤菜中较高档菜肴和高档火锅中。

如何自制XO酱？

原料 ：指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火  腿 、瑶柱、干葱 、蒜子 、黑胡椒粒 、盐、味精 、冰糖。

制作方法：

①指天椒去梗，洗净晾干水分；大红咸鱼去骨起  肉，切3mm见方的小粒；把瑶柱和海米加水，加 1汤匙  的料酒，主要是为了去掉瑶柱和海米的腥味，待微软后  加入姜葱入蒸锅蒸大约1．5h，然后晾凉，将瑶柱用手撕  成丝，海米切成茸 ；金华火腿洗净 ，上火 蒸熟 ，然后去  骨将火腿 肉切成细丝 ，如果用手撕成丝的话 ，口感会更地道；干葱和蒜茸用打碎机打碎后，用清水洗净，最后  要用毛巾吸干其水分，这样熬制的时候不易粘锅。

②原料的 比例按一份计 的话 ，大约为蒜茸、干葱、  指天椒各三两，海米、金华火腿各二两，虾子半两，咸鱼茸一两，瑶柱碎半斤，黑胡椒粒少许。

③熬制之前 ，先将 0．5kg花生 油倒入油锅 ，加少许  大葱、大姜把油烧开，约8成热时关火，取出葱姜，将油倒入一耐热器皿中备用。

④炒锅放 油，将油加热至 4成左右 ，放入 干贝丝抽  出水份，捞出沥油备用。咸鱼、海米、金华火腿也要依  次用油榨干水分。

⑤熬制时，先把少许热油倒人炒锅，火不要开得  太大，先倒人蒜茸，干葱茸用铁铲均匀地搅拌，等锅中  的蒸气，也就是蒜茸和干葱的水分基本熬干蒸发的同时  再入炒锅少许热油，加入瑶柱、海米继续搅拌。而后的  依次顺序是，指天椒、金华火腿、咸鱼、虾子、黑胡椒  粒。总之，遵循水分多的先入油锅，水分少的后入就行  了，切记放入原料的同时，要不断加热油且铲子要不停  地在锅中搅拌，以免原料糊锅。最后再加入盐、味精、  冰糖等调味即可。熬制时间在0．5h左右。注意油量要没  过食材才行 ，以便延长储存时间嘲。

注意事项 ：

①冰糖要先用水化开或者上锅蒸化，否则直接入锅  不易化开，也容易糊锅。冰糖也可以用白糖代替，但效  果会相差很多 。

②炸好后的XO酱，保存时可以用几个已经使用过  的玻璃瓶，比如腐乳瓶等，分别装进适量的XO酱，人  冰箱保存。

③如果没有指天椒，可以用鲜的红辣椒代替 ，也可以放入一些瓶装野山椒。

④大红咸鱼如果换作马友咸鱼会更好，咸鱼一般售卖粤菜调料的地方有售。

⑤虾子一般大型农贸市场有售，建议只买够一次用的即可，虾子很容易受潮。

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